La nueva bebida basada en el pozol tradicional podría ser comercializada a menos costo y libre de bacterias patógenas.
–
Ciudad de México.- Investigadores de la UNAM pretenden aislar las bacterias ácidolácticas de la tradicional bebida pozol, aisladas con el fin de producir una nueva bebida probiótica que pudiera ser útil para la nutrición y la salud de los mexicanos.
El investigador Carlos Alberto Eslava explicó que las cepas de “Streptococcus sp” que están presentes en dicha bebida prehispánica de origen maya, tienen el potencial para ser la semilla de una bebida similar al producto lácteo fermentado que se encuentra en el mercado.
El especialista de la Facultad de Medicina de la UNAM detalló que los microorganismos del pozol cumplen con algunos de los criterios que definen a los probióticos, cuya función es regular la función intestinal alterada por malos hábitos alimenticios y el uso de antimicrobianos.
Además, las cepas estudiadas hasta el momento no contienen factores de virulencia, por lo que pueden considerarse microorganismos seguros que no causan enfermedades.
Como las bacterias probióticas que se obtienen de la leche y otros alimentos, tienen capacidad de adherencia a los epitelios y cuentan con estructuras para colonizar el intestino.
También son tolerantes al pH ácido, la bilis y el jugo gástrico, y aunque no lo fueran, para Eslava no es una limitante pues se pueden suministrar en cápsulas, según un comunicado emitido por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
El experto dijo que ya se tiene 70 % de la caracterización de los microorganismos, pero falta estudiar su capacidad para producir bacteriocinas, compuestos con actividad antimicrobiana.
De lograr la elaboración de esa bebida probiótica, que sería de menor costo a la que actualmente se comercializa, su producción estaría controlada para evitar efectos nocivos en el consumidor, pues el pozol tradicional, que se hace de manera artesanal, sin control sanitario y con base en maíz nixtamalizado, contiene bacterias patógenas.
Con información de Notimex