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Cocina Mexicana


jueves 2 de enero de 2014

Me gusta declararme de nacionalidad latinoamericana y es que me siento así, después de tantos viajes por la región , un poco chileno por las ideas, algo argentino por la sensualidad que me convoca, mi corazón late con las alturas del valle del Urubamba y el frío en el Titicaca. Me gusta el salvadoreño sentido de los negocios y mi vocación ecológica nace en  Costa Rica, pero nunca he dudado de mi panza mexicana.

Hace unos 25 años, paseando por las faldas del Popocatepetl, visité la ciudad de Amecameca. Recordaba bien sus charamuscas y ¨trompadas¨ que 25 años antes había comido en algún paseo con mis papás por esa zona fría y boscosa.  Ir a Amecameca resulta oxigenante para los habitantes de la megalópolis mexicana. Decidí en esa ocasión, por respeto a mis amalgamas molares, evitar a toda costa la ingesta de esas melcochas retorcidas y pegajosas, pese a la golosa curiosidad de mi querido Maestro Abraham Moles, que me acompañaba  en ese recorrido volcánico.

Mi añoso y jovial siempre, compañero de aventura, desde su condición de europeo,  sociólogo, amigo y buen observador, solía hacer señalamientos espontáneos, siempre basados en la vieja fórmula que pregonaba la importancia de las observaciones ingenuas del observador sofisticado.

Decidimos subir con el auto hasta el paso de Cortés, quizá para estar empatía con las sensaciones del capitán que dio nombre a ese cuello entre dos de los mayores volcanes mexicanos y tal vez para pasar mas tiempo conversando.

El hambre, se dice, es canija, todo lo puede… sucumbimos  a unas quesadillas de hongos al lado de la carretera antes de alcanzar nuestra meta.

Una dama regordeta, morena,  de chapeados pómulos y manos callosas y ágiles, mojaba sus dedos en una cubeta de plástico color aurora boreal, antes de  pellizcar la bola de masa de maíz,  de donde arrancaba trozos, que redondeaba primero y tortillaba luego, golpeándoles entre ambas manos hasta hacer  un semicírculo ancho, antes de depositarlo en un chipoteado comal calentado con carbón al blanco.

En unos viejos frascos de Nescafé, yacían a media vida las salsas roja y verde de ardiente chile, complemento indispensable de ese emblema culinario nacional que es la Quesadilla sin queso. Mientras esperábamos nuestro manjar y crecía nuestro apetito, los olores nos convidaban ya a descubrir un sabor que había comenzado a apoderarse de nuestras papilas. El humo del comal que era poco, por el carbón ya en última combustión,  buscaba su salida entre las arrugas del toldo de plástico mal amarrado  con alambre, en unas ramas secas que lo mismo hacía las veces de señalamiento que de protector del sol, que en esa alturas de mas de 4 mil metros pega, cuando pega, sin filtro y sin clemencia.

Las mismas manos expertas que tortean y cocinan, cobran también los pocos pesos que cuesta ese banquete de altura..

Hablamos poco mi Maestro y yo mientras ingeríamos empujadas por unos “jarritos” de mandarina y tamarindo,  nuestras quesadillas sin queso, quesadillas de hongos, de aquél efímero establecimiento ubicado “en algún lugar” entre Amecameca y  el Paso de Cortés.

Subidos al auto y de nuevo en ruta, la observación ingenua del advertido observador no se hizo esperar. –Sabe? Gastón,- me dijo con  elegancia y enorme  claridad y gusto por México,  -A este país le hace falta una dosis de coquetería-. Continuó, – Mire usted que buenas estas tortillas con hongos y que lugar tan poco atractivo para un turista menos arrojado que nosotros…

A veces, la panza mexicana adolece de objetividad.  Es bonito el Mole Poblano?  Quién se atrevería a probarlo sin la información necesaria sobre sus ingredientes? O el mole negro, el Chilmole, los chapulines,  los escamoles, esos que alguien llamó el caviar de los Aztecas, los gusanazos de maguey,  la pancita, la discada chihuahuense, el frijol con puerco de mis paisanos yucatecos, los gelatinosos tamales oaxaqueños, la sopa azteca, el pastel Moctezuma,  los tacos de cabeza o las tortas ahogadas en Guadalajara, las carnes azadas del Xochimilco en Sonora,  las gordas negras del Sanborcito de Veracruz, los tacos de cochinita con chicharra del San Vicente en Mérida… cientos de platillos que si bien constituyen el andamiaje de la buena reputación de sabrosura de la cocina mexicana, no han pasado del estadio de folclór.

El paso al delicatesen, franquedao ya por el Jabugo, el foie gras, el bretsel, suchi, o sachertorte, por el Hamburguer incluso, esta aun por darlo la cocina mexicana.

En esa vía se encuentran ya, el Wahaka de Londres o el Rosa Mexicano de Washington o Miami, pero no llegan a la depuración del producto, a su estandarización y declinaciones.

Y es que no se trata solo de una cuestión de gusto en el paladar, sino de gusto por la forma, por la mirada. La mirada no sólo al platillo sino a quien lo prepara. El maestro del tepanyaki o el alquimista-chef del tocado inmaculado francés del que ha hecho emblema Paul Bocuse, son íconos por los que se paga y mucho.

Un ministerio de la seducción, una secretaría de la coquetería, una administración responsable de la forma, debiera ser una idea menos descabellada que pertinente. Un México guapo, una mexicana bonita, un rarármuri, totonaco, maya, huichol o cora elegante, esbelto lucidor de sus facciones y su etnicidad puede ser un paradigma también del crecimiento exponencial de la Nación Mexicana. Hay que gustarse también para quererse.  Vamos haciendo una mejor cocina de lo mexicano para hacer una mejor cocina mexicana.  CONACULTA NON DIXIT..

El contenido presentado en este artículo es responsabilidad exclusiva del autor y no necesariamente representa la opinión del grupo editorial de El Semanario Sin Límites.

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Sobre Gastón Melo

Gastón Melo
Gastón Tadeo Melo Medina ha dedicado su vida profesional al quehacer comunicacional. Doctor en Psicología Social y de las Comunicaciones por la Universidad Louis Pasteur, Estrasburgo, Francia, (1981). Concibió y produjo hasta 2005 “Cumbre Tajín” Fórmula para el encuentro entre altas y bajas identidades. Concibió produjo y animó “Espacio Vanguardia” (EVAC), seminarios, conferencias y actividades para reconocer la perspectiva joven sobre la agenda nacional y global y una plataforma de encuentro y diálogo entre el mundo de las universidades y el de las empresas, habiendo creado redes presentes en 22 países de Iberoamérica (1997/2013). En su función de Productor y Director en diversos medios, ha ganado premios en Cinematografía con la película “Talpa”, adaptando la obra de Juan Rulfo y en televisión con diversos documentales de investigación etnológica, arqueológica y científica. Redactor en Noticieros de Televisa en 1974, corresponsal en Francia hasta 1980. Director de la oficina de la presidencia del Grupo Televisa y vicepresidente de Grupo hasta el 2001; asesor de su Presidente, hasta el 2013. Gastón Melo es socio Director del Sistema de Información Logística (SILOG) desde 1993. Concibió y es rector del Colegio de la Globalización, seminario permanente de formación de cuadros de negociadores con instituciones multilaterales. Asesor de varias empresas y gobiernos y colaborador de la revista Semanario sin Límite desde 2015, Gastón es también, medalla al Mérito Universitario por la Universidad Anáhuac de México y Officier de l’Ordre des Arts et des Lettres, condecorado por el Gobierno de Francia (1998).