Diane Martin, La estrella del Estoril

* Desde su origen fue un amor a primera vista * De la edad de oro en la Zona

Rosa, al Grupo Estoril del siglo XXI * Diane es una mujer que disfruta lo que hace y se nota *

por Martín Casillas de Alba

Detrás de su escritorio tiene una foto sepia del Iztaccíhuatl —la mujer dormida— que está flotando entre unas nubes espesas como si estuviera soñando en su pasado casi eterno o recordando cuando Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo, uno de sus cronistas se quedaron boquiabiertos y deslumbrados al descubrir la Gran Tenochtitlán «admirados, decíamos que parecía a las cosas de encantamiento … por las grades torres y cúes (templos) y edificios… pues aquello que veían era cosas nunca oídas, ni aun soñadas…»

Algo así pasó siglos después en 1960 cuando Guillaume Martin se encontró y admiró la belleza de Rosa Margarita de Giau bajo el volcán, pues ¿quién que ha amado no lo ha hecho a primera vista?, como decía Christopher Marlowe. Desde ese momento empezó esta historia hasta nuestros días.

De este mutuo amor, pronto florecerían dos hijos: Diane (1962) y Guillaume al año siguiente.

La familia Martin creció en el corazón de un restaurante que, en 1971, se lo adquirieron a su socio, el pintor portugués Roberto Bogdanos, época en que se ubicaba en la calle de Génova, que es el gran lugar a donde llega Pedro Ortega desde San Martín Buenavista en Oaxaca para ser desde entonces el chef reconocido mundialmente de El Estoril quien todavía nos ofrece, entre otras maravillas, un Mole Negro sublime que dan ganas de chuparse los dedos, un mole que es originario de ese pueblo y que es famosísimo por la calidad que ha logrado a través del tiempo.

Cuando los Martin se hicieron cargo del restaurante empezó lo que podríamos considerar la primera época de oro en la calle de Génova enclavado en la Zona bautizada por José Luis Cuevas como «Rosa» en homenaje a la artista cubano-mexicana Rosa Carmina —y que bien podemos imaginar que pudo ser también por Rosa Martin, el alma de El Estoril.

La Zona Rosa todavía estaba de moda y El Estoril era un símbolo. Era importante para la promoción cultural e intelectual tal como lo atestigua, entre otros recuerdos, la servilleta firmada por Los Divinos: Abel Quezada, Carlos Fuentes, Hugo Latorre Cabal y el poeta Alí Chumacero, entre otros.

Fue durante el apogeo de esta zona cuando los Martin saludaban a sus clientes uno a uno, a esos clientes que representaban con claridad a la población “de moda” y que estaba conformada por artistas, sobre todo, los de la “generación de la ruptura”, como era el mismo José Luis Cuevas, junto con Arnaldo Coen, Vicente Rojo, Alberto Gironella, Juan Soriano, Fernando García Ponce y Manuel Felguérez; a otros artistas como era José Luis Martínez escritor y director en esos años del Fondo de Cultura o los políticos del momento, en donde reconocemos en el álbum del recuerdo al «doctor Ficorca» Ernesto Zedillo, acompañado de Felipe González o al Secretario de Hacienda Gustavo Petriccioli al que tanto le gustaba y sabía del tango, así como a otros empresarios y gente del mundo de las finanzas como Enrique Trigueros, uno de los clientes habituales que disfrutaban de ese ambiente y del sello de intimidad, calidad, sabor, delicia y vino, mezcla que sigue unida y que se mantiene hasta la fecha. El terrible sismo del “85 afectó terriblemente la zona y el inmueble donde se ubicaba y así se ubicó en la zona de Polanco que surgía como el lugar del turismo y del buen comer para finales de los 80”s.

En 1986, cuando Guillaume Martin regresó de Suiza de estudiar, tomó control de El Estoril que inicia su expansión en el 2002, dos años después del fallecimiento de Rosa para crear el Grupo Estoril. Con la apertura del Syhra en el 2006 el centro comercial Antara, se reincorpora Diane al Estoril de Polanco y juntos empezaran a crecer y multiplicaran su proyecto con el Grupo Estoril que está formado por varios restaurantes de primera categoría como son El Estoril de Polanco, El Bistró Estoril de Santa Fe, el Syrah y el Murasaki (éste último, especializado en comida japonesa con la chef Kazu Kumoto) en el Centro Comercial Antara y el Mistralen las Lomas de Chapultepec, con una espléndida cocina mediterránea y, fuera de la ciudad de México, en la costa del Pacífico a la orilla de la playa Madera en Zihuatanejo, el reconocido y delicioso Bistró Del Mar.

La sonrisa de Diane Martin iluminó el rincón donde nos sentamos a platicar para viajar con ella por la línea del tiempo desde los recuerdos de su infancia en El Estoril de la Zona Rosa y su segunda casa en Polanco, hasta nuestros días.

No me queda la menor duda que este es su ámbito, tal como era desde que tuvo uso de la razón.

“Mi padre murió en 1974 y, desde entonces, mi madre se hizo cargo del restaurante junto con Pedro Ortega, el chef de toda la vida, un hombre que tiene el Don del arte culinario. Por eso, mi madre y Pedro empezaron a crear menús y platos especiales que ella había heredado de mi abuela que tenía una buena educación gastronómica y Pedro tenía el Don de convertir esas ideas en realidades”.

Parece que son tres claves las que le permiten al Grupo Estoril mantener su prestigio: uno, el trato personalizado y el reconocimiento de las preferencias y gustos de sus clientes; dos, la calidad del servicio que ofrecen por el cual se esmeran sin dejar queja alguna y, por supuesto, el tercero tiene que ver con el sabor y calidad únicos y exclusivos de la comida, tanto de la ya muy conocida del menú básico, que mantienen desde siempre como es el famoso y original Perejil Estoril o el Chateaubriand al Whisky y, por supuesto el Mole Negro de Oaxaca y las Crepas de Huitlacoche o Cuitlacoche que, como Diane nos aclara, “fue mi madre de las primeras que empezó a ofrecer estos hongos y delicadezas mexicanas en su restaurante de manteles blancos”. También está la famosa Sopa de Aguacate Hugo, en honor al viejo cliente como era Hugo Latorre Cabral. Nos comenta Diane: “luego vienen los platillos de la temporada y los especiales, que cada semana creamos y ofrecemos para darle una cierta frescura y novedad”.

“Es curioso cómo a veces, si se nos ocurre pasar una sugerencia semanal que tuvo gran éxito, al menú de todos los días, domina el menú principal y lo nuevo porque innovar es la sorpresa de la semana y es su esencia” —tal como lo aclara Diane. “También tenemos menús especiales para los fines de semana cuando cambia el perfil de los comensales, pues esos días son más las parejas las que vienen y, además, llegan con otro estado de ánimo estando todavía más relajados”.

La imaginación no es un problema con Diane, creando, innovando, inventando cosas que son las que le dan vida a El Estoril. Por ejemplo, de acuerdo con el Auditorio Nacional —que está a tiro de piedra—, les propuso que los que fueran a ver la ópera que transmite el MET de Nueva York —normalmente al mediodía de los sábados—, que hicieran su reservación para que, después de la transmisión se quedaran a comer y por eso, se pueden estacionar desde que llegan; también ha contratado música por las noches o los fines de semana, una música amable, tocada por un violín o por Antonio López, un guitarrista clásico de primera; u otra ideas extraordinarias, como es la de los “chefs espontáneos” clientes que se lanzan a ruedo de vez en cuando y ofrecen su arte al público que es invitado y que lo conoce o a los que desea halagarlos con algo nuevo y sorpresivo de calidad.

“De vinos, ¡ni hablar! Tenemos 600 etiquetas y es responsabilidad del Sommelier Gerardo Téllez proponer el vino adecuado como también programar catas, parte de nuestro Club de Vinos de El Estoril, además le ofrecemos al personal de El Estoril una capacitación para que conozcan de las regiones, cosechas y uvas, así como si recuerdan de alguna manera a las maderas de roble o a las frutas rojas, a la hora de catarlo”.

Todo lo producen en su casa: el pan que es esencial, así como la pastelería, que sale recién del horno para cuando lleguen los comensales. Es notorio por todos quienes la conocemos, que por fortuna, Diane es una mujer que disfruta lo que hace; se nota desde que uno llega y la saluda, no sólo porque es parte de su vida desde que nació, sino porque tiene el placer de hacer lo que hace y, lo transmite a quienes regresan cada vez que pueden, porque en gran medida, como en su época lo fue Rosa Margarita, hoy gracias a ella se «sienten en su casa.»

Hay futuro y ahí están dos de los posibles herederos. Emocionada, Diane nos cuenta que Luc, el hijo menor de Guillaume se está preparando para estudiar Hotelería y a Yann, el mayor, le interesa más la cinematografía y para eso se prepara para ir a Barcelona. Por su parte Alexa, la hija de Diane, se va a estudiar a Glion Hotelería en Suiza con lo que se logra darle una continuidad a este oficio que iniciaron los abuelos Martin en el siglo pasado.

Recuerdo lo que sugería Shakespeare en su obra llamada A buen fin no hay mal principio, como se confirma en este caso, la vida de los Martin y por ello, el futuro del Grupo Estoril continuará trayendo renovaciones y ajustes, nuevas ideas y planes para seguir con la moda de los tiempos y con el sello que una vez imprimieron desde que empezaron en la calle de Génova y que se mantiene en las nuevas generaciones.

Cerramos con un grato recuerdo de mi vida: mientras Diane nos habla de la belleza del Bistró Del Mar en playa Madera, recordé esos años luminosos que pasamos en Zihuatanejo donde disfrutábamos de la vida, al ver los ojos y la mirada de Diane.

Como una gran anfitriona, se disculpa al despedirse: “se avecina la hora de la comida y quiero estar presente en todo antes que llegue mi primer comensal”.

Diane Martin, que irradia luz y energía, es quien nos obsequia el placer de gozar El Estoril. Sin duda alguna, es una mujer entregada a su oficio. Es una fortuna pues lo transmite a sus clientes y a todos quienes tenemos la oportunidad de estar cerca de ella, como si la pasión por su trabajo nos envolviera para darnos esa fuerza que a veces necesitamos para seguir haciendo las cosas bien, como las hace ella: con intensidad, creatividad y entrega.