El texto expone la raíz del taco y su definición, la cual según José N. Iturriaga proviene de España y del siglo XVIII cuando se utilizó por primera vez para designar al bocado o comida muy ligera que solía tomarse fuera de las horas de comer.
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Ciudad de México. – En su libro La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas…, José N. Iturriaga invita a conocer -de forma divertida y didáctica- la historia del maíz, la tortilla, el chile y la cocina mexicana, y realiza un recorrido gastronómico para conocer comida sorprendente como: tacos de mariposa monarca o abeja, tamales de ceniza con frijoles, típicos de Colima, o las tortas de cocoles con tamal características de Hidalgo.
“Dime lo que comes y te diré quién eres y a qué tierra perteneces”, dice Fernando Benítez en el prólogo de este libro divido en siete capítulos: Maíz/nixtamal/masa/tortillas; Los tacos; Los tamales y los atoles; Las tortas; El chile, alma de los antojitos; Los paladares extranjeros frente a los antojitos mexicanos y La cocina mexicana –y los antojitos- como fenómeno cultural.
En La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas… el lector conocerá la evolución de las tortillerías, las características de las tortillas y cómo el maíz es el principal cultivo agrícola de México, partiendo de un dato revelador: los mexicanos consumen 23 veces más este producto que el arroz, nueve veces más que el frijol y el triple que el trigo.
El texto expone la raíz del taco y su definición, la cual según José N. Iturriaga proviene de España y del siglo XVIII cuando se utilizó por primera vez para designar al bocado o comida muy ligera que solía tomarse fuera de las horas de comer.
Muestra un recorrido por todos los tipos de tacos existentes: de carnitas y chicharrón de puerco, de cabeza de res, de barbacoa, fritangas, de canasta o “sudados”, de guisados, al pastor, al carbón o a la parrilla, yucatecos, de zoología fantástica, es decir, de charales, gusanos de maguey y de nopal, escamoles, chapulines, hormigas, de mariposa monarca y de abeja de panal blanco, entre otros.
Los interesados en atoles y tamales conocerán la historia, que se remite a unos 500 años cuando los indígenas los elaboraban a base de caracol pintado, maíz y frijoles.
Descubrirán curiosos consejos populares de cocina, por ejemplo, que a los tamales les gusta la música y que salen tiernos y sabrosos si la tamalera al hacerlos chifla, tararea o canta.
Además, un catálogo de tamales permitirá conocer cómo se consumen, con sus peculiaridades en cada estado, como los de atún, elaborados en Baja California; en Colima, los de ceniza con frijoles o huevo; en Chihuahua, los de cabeza de puerco con orégano y chile colorado o de espinacas; en Jalisco son de gallina con masa revuelta de maíz y arroz; en Quintana Roo, de elote con chile habanero y tocino; en Sinaloa, de mariscos o en Zacatecas, de arroz.
“Sin embargo para mí destacan los tamales que son los más grandes del planeta: los zacahuiles huastecos que alcanzan para alimentar a 80 o 100 personas y que generalmente se cocinan para una boda, ya que son tan grandes y pesados que se cargan en carretilla”, refirió el autor.
José N. Iturriaga destaca el origen prehispánico del atole como elemento esencial para acompañar el tamal, que va desde la sencilla bebida de masa y agua con piloncillo y canela, hasta los complejos champurrados hechos con cáscara de naranja, pasando por los de sabores de frutas y de semillas como alegría, maíz o chiles secos.
En el libro se descubrirán los ingredientes para elaborar una torta: A una telera se le untan crema, frijoles refritos, chinitos de manteca, quizá mostaza, se agrega cebolla cruda, rebanadas de jitomate y aguacate, rajas de chiles y jamón, queso blanco, mortadela, queso amarillo o cualquier otro ingrediente como huevo, lomo, pierna de cerdo o milanesa, pollo, carnitas, chorizo o salchicha.
Expone algunas de variantes regionales, destacando la de tamal en el Distrito Federal; las bañadas de abundante caldillo de salsa de chile de árbol en Guadalajara; de lechón al horno con un pedazo de cuerito dorado en Mérida; de carnitas de puerco en Guanajuato o los pambazos rellenos de una enchilada en Puebla.
Otro tema de La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas… es la historia de los chiles que de acuerdo con el autor son “el alma de los antojitos”.
Aquí se descubrirán algunas de las variedades de chiles que hoy se consumen –que son más de 200- y que van desde los más picantes, hasta los pimientos dulces así como los tipos de salsa que se pueden elaborar con ellos.
José N. Iturriaga analiza cómo los extranjeros ven a los antojitos mexicanos, un fenómeno cultural reconocido en todo el mundo.