La revolución de la cocina mexicana

A mitades del siglo pasado, Josefina Velázquez de León fue de las primeras mujeres que luchó incansablemente por darle a la cocina mexicana una identidad propia que unificara las diferentes regiones de nuestro país, el cual en materia culinaria no tiene par. Esto no sólo se vio en sus más de ciento cincuenta libros publicados, a veces publicando cinco por año, sino también apareciendo en programas de radio y televisión y hasta dando clases por correspondencia, levantando un verdadero imperio desde su fogón.

Lo suyo fue una verdadera revolución que concedió a la pluralidad étnica de los platillos mexicanos y sus tradiciones una signatura única, misma que dio paso a una gastronomía nacional hasta entonces poco atendida. Su atinado leñazo fue llegar especialmente a las amas de casa de clase media, que comenzaba a ser fuerte, quienes con gusto adaptaron los platillos típicos mexicanos a la dieta diaria de sus familias. Por fin se le hizo justicia a la enchilada, al tamal y al sope, entre otras de las miles de joyas gastronómicas que tenemos.

Nacida en Aguascalientes, en 1899, Josefina fue la mayor de cuatro hijas de una familia de la high de Guadalajara. Vivió sus primeros años feliz y holgada en una hacienda de las que allá se dan generosas. En 1905 su padre, el ingeniero Juan Luis Velázquez de León, decidió mover a la familia a la capital, decisión inteligente que lo favoreció todavía más económicamente.

Josefina se casó bastante grande para la época: ¡a los 30 años! Su esposo era también un próspero hombre de negocios. Desgraciadamente el hombre falleció meses después de la boda. Este devastador evento la llevó a abrazar ferviente la fe católica y a entregarse por completo a lo que mejor sabía hacer: cocinar.

Así fue como comenzó lo que se convertiría en una próspera industria bajo su lema: Saber cocinar es la base de la economía. Doña Josefina fue la primera chef en recopilar recetas de diferentes regiones del país, catalogarlas, hacerlas accesibles al público y publicarlas, estableciendo así la relación entre el buen comer y la economía de la familia (…), que sirvió para definir un nacionalismo específico de la clase media basado en las tradiciones religiosas y conservadoras familiares, comenta el historiador culinario Jeffrey M. Pilcher.

Mujer de brío e inteligencia sorprendente para los negocios, doña Josefina comenzó publicando pequeños folletos, llamados Tele Cocina, con una selección de las recetas que daba en sus clases por televisión. Estos folletines comprendían un menú semanal y promovían artículos e ingredientes que listamente vendía en sus dos academias de cocina (primeras en su género). En ellas las damitas podían aprender desde cocina mexicana y repostería sencilla, hasta cocina moderna, gelatinas artísticas y pastelería rococó. También fue la primera mujer en conducir programas de cocina en radio y televisión, además de escribir incansablemente para periódicos y revistas (por más de diez años tuvo una columna en la revista Social).

Entonces México atravesaba por un periodo de cierta bonanza. En 1946 fue elegido Miguel Alemán Valdés, el primer presidente no militar favorecido mediante elecciones pacíficas después de la Revolución. Alemán ha sido uno de los muy pocos presidentes que fue simpatizante de la cultura. Así, al compás del mambo, la gran atracción del alemanismo, junto con cierta flaqueza por las exóticas, México se industrializó a pasos agigantados y fluyeron las grandes inversiones.

Las modernas construcciones de carreteras hicieron que los costos del transporte de alimentos bajaran, por lo que las visitas diarias a los mercados se convirtieron en una exploración de las cocinas regionales. El intercambio de recetas entre vecinas adquirió un nuevo significado a medida que la migración interna ponía en contacto a personas de todos los rincones del país, comenta Pilcher de nuevo. Fue cuando la gente comenzó verdaderamente a experimentar un sentimiento de pertenencia a la comunidad nacional.

Ese mismo año Velázquez de León publicó uno de sus mayores bestseller: Platillos Regionales de la República Mexicana. En la introducción escribe:

Hago extensiva esta dedicatoria, además de las señoras y señoritas con quienes estoy ya familiarizada, a toda mujer que tenga el mismo gusto que yo, para dedicarse al conocimiento profundo y desinteresado del buen comer y para quienes la suerte les depare formar de nuevo un hogar o dirigirlo, y agrade entrar al conocimiento de la cocina sacando de ella trabajo nunca remunerado, pero de grande satisfacción efectiva para los demás.

Cierto, doña Josefina veía en el manejo de la sazón un verdadero apostolado.

A la ama de casa de clase media que se iniciaba le aconsejaba:

Toda esposa, que se enorgullezca de serlo, debe dedicar una gran parte de su tiempo al estudio y perfeccionamiento del arte culinario, ya que es un axioma para llegar al corazón del hombre.

Esto dicho por una señora cuyo marido no le llegó al año.

Títulos como La cocina como negocio, Cómo aprovechar los sobrantes de la comida, Cocina Económica, Cocina para la recién casada, 12 industrias en el hogar o Los 365 Menús del año ‒que se publicaron a manera de calendario, verdadera innovación mercadotécnica‒, hicieron de doña Josefina Velázquez de León no sólo una potentada de la cocina, sino una protagonista de la identidad gastronómica de México que ayudó a cambiar la manera en que la gente se alimentaba.

Sus últimos años “la reina del menú” los dedicó a viajar por todo el país enseñando y recopilando recetas. Mujer de recia devoción, en cada cocina que llegaba colocaba la imagen de Santa Eduviges, patrona de los menesterosos.

Dejó toda su herencia, que no fue poca, a la Iglesia Católica al morir a los 69 años.