En el marco del debate sobre los alimentos transgénicos, Enrique Olvera, el chef propietario de Pujol, habla para El Semanario del contexto alimentario en México.
Ciudad de México.- Enrique Olvera es considerado el mejor chef de México, luego de que su restaurante Pujol apareciera en la lista de ‘The Best 50’, que reconoce a los 50 restaurantes ‘top’ del mundo.
Recientemente junto a los chefs agrupados en el Colectivo Mexicano de Cocina, se opuso a la evaluación y otorgamiento de permisos para la siembra en campos mexicanos, de maíz genéticamente modificado.
El chef Olvera habla en exclusiva para El Semanario, en una entrevista donde reconoce que aún se desconocen los efectos de los alimentos transgénicos, la falta de asumir retos ante la pobreza alimentaria y alarma sobre la propiedad de alimentos o semillas como bien común, ante la llegada de las grandes transnacionales.
-La pobreza alimentaria en México es más patente por la falta de recursos para preferir comer, digamos, una torta de tamal que calabacitas con epazote. Realmente alimentos transgénicos resolverán incluso el tema de los precios de estos productos (verduras), pues pareciera ser más económico comer siempre, y en exceso, la comida callejera.
-La producción transgénica ofrece cosechas más productivas, eso es un hecho. Insisten las transnacionales que las promueven, que también son “más nutritivas” gracias a la modificación del ADN de las plantas. Llama la atención que al mismo tiempo, nunca en el planeta se habían producido tantos granos y nunca en el planeta la hambruna había sido tan grande. En el caso mexicano, un oficinista promedio tiene alrededor de 20 pesos para comer, sólo en la calle le alcanza. En todo caso, lo que comemos y cómo comemos no es sólo un tema económico, es cultural. Muchos elegirían comerse una hamburguesa estilo ‘fast food’ en lugar de un plato con verduras, incluso si la hamburguesa fuera más costosa. Hay un gran trabajo que hacer de cara a hábitos de consumo y educación.
-En México, el chef británico Jamie Oliver aseguró que el azúcar en exceso, de productos como Coca-Cola, están destruyendo los dientes de los niños, ahora, con mayor oferta transgénica en los mercados, qué va a pasar.
-El proceso de transgénesis no es “sustancialmente equivalente” al que ocurre en el cruce natural de plantas desde hacía miles de años, como insisten las transnacionales. Se trata de un proceso artificial con el que se intervienen y cruzan artificialmente las cadenas de ADN, de especies que no tienen que ver entre sí, los estudios además, se han hecho todos en ambientes controlados, no se conocen a fondo los efectos de esto en el contexto real, como ocurre en la naturaleza. La tecnología utilizada plantea enormes incertidumbres así como efectos colaterales impredecibles.
-Los restaurantes mexicanos como negocio, realmente tendrán un beneficio en sus precios. Qué va a pasar con las cocinas económicas, las loncherías, recientemente la inflación incrementó las tarifas de sus menús, más que el de restaurantes.
-Somos de los mayores consumidores de maíz del mundo, pero no producimos lo suficiente para satisfacer esa demanda, somos grandes importadores de maíz. En ese contexto, la producción transgénica aumentaría la producción local y haría que México no dependiera de la importación. El tema son las consecuencias que traería la manera en que lograría ese aumento en la producción, puesto que amenaza la biodiversidad, compromete la seguridad alimentaria e impone un modelo que atenta contra la soberanía alimentaria de los pueblos. Conlleva a tierras menos productivas, que requieren mayor uso de productos químicos; ha probado además generar inmensurables problemas ambientales y de salud, al tiempo en que fomentan la concentración de la propiedad de la tierra, aumentando la dependencia económica de pequeños productores, respecto a las grandes transnacionales.
-Chefs y grandes defensores de la comida mexicana han venido conservando, por ejemplo, semillas de chiles ante la clara escasez de ciertos tipos. Realmente, estos pocos hombres lograrán multiplicar, con las contadas semillas, una línea de productos que se oferte en medio de una vorágine transgénica.
-La generación y conservación de la biodiversidad agrícola se basa precisamente en el libre intercambio de las variedades y en el derecho que tiene el campesino a guardar la semilla de su propia cosecha, como lo han hecho desde hace siglos. El modelo transgénico le impide eso al campesino. Y es algo terrible que, un bien común, como lo son las semillas, se conviertan en propiedad exclusiva de grandes transnacionales.
-Qué hacen otros países para controlar los transgénicos, que México no está haciendo.
-En Perú, por ejemplo, hay una posición clara del gobierno en contra de los transgénicos, imponen multas para quienes produzcan o vendan transgénicos.
-Qué va a quedar para las amas de casa, que evidentemente no saben que el chile que compra es chino o las tortillas que pide son transgénicas.
-Hay que trabajar por educar y concientizar, como decía, no es un tema solo económico sino cultural.
Por Octavio N. Cervantes.
