Cosme es el restaurante que el afamado chef Enrique Olvera abrió en la Gran Manzana junto con 3 socios mexicanos, el arquitecto Alonso de Garay y los financieros Santiago Pérez y Santiago Gómez.
Ciudad de México (elsemanario.com).- Nueva York es la metrópoli de los restaurantes más complejos del mundo. En este espacio surcado de deleites culinarios Cosme es ya un hit. Desde su inauguración a finales de octubre del 2014 las reservaciones se agotaron, quien quiera comer ahí debe reservar con meses de antelación.
Enrique Olvera, el afamado chef con un restaurante en la Ciudad de México, Pujol, es la mente maestra tras este nuevo recinto en el que se sirven manjares de la cocina mexicana. Su menú pondera los ingredientes característicos de nuestra cocina, para crear nuevas texturas y recrear los conocidos platillos insignia de Olvera, y así deleitar el paladar de neoyorkinos y amantes de la comida de todo el mundo, que viajan a los dos restaurantes de este chef para probar sus platillos.
El New York Times le ha dedicado una reseña a este restaurante que se impregna en la memoria de los comensales con platillos que, sin evocar la imagen prototípica del mexicano en el extranjero –“con sombrero y con calaveras sonrientes” como dice Pete Wells, el reseñador del lugar–, exhiben la justa medida de una cocina mexicana exquisita, re imaginada.
En su reseña, el diario muestra a un restaurante que resultó de la atención que Olvera puso en las costumbres neoyorkinas a la hora de la comida, en dónde comen, cómo son esos lugares, sus menús, cocteles, en resumen, ¿qué les gusta a esos ciudadanos de la ciudad que nunca duerme? Las respuestas a esas preguntas cristalizan en un lugar increíblemente agradable, sin pretensiones de grandeza, donde la charla resulta una delicia y no un enorme barullo de personas.
Wells resalta sobre todo, la inmediata conexión que cada platillo establece con el comensal, la variedad de sabores, texturas, presentaciones, evocan sensaciones inolvidables, parecidas a las de la infancia. Sobresale su experiencia con las tortillas que se sirven en el lugar, el olor que se desprendió de ellas es una combinación de flores, pan recién salido del horno y la mejilla de un bebé al mismo tiempo, ¿se antoja, no? Cosme usa maíz azul, amarillo, morado y blanco para hacer cada una de tortillas sin igual en toda la ciudad, y son para el reseñador, el mejor recordatorio para el comensal de que está en un restaurante mexicano.
Los platillos son muestra de la conjunción de tradición, autenticidad y modernidad. Algunos ingredientes vienen de México y otros son adquiridos en la misma ciudad, otorgándole frescura a cada orden que se sirve. Sobre todo, hay que destacar que el menú es un largo muestrario de manjares mexicanos que se reinventan al ser servidos. Vamos, lo que una persona podría esperar cuando pide el postre y espera maíz dulce, se convierte en una sorpresa cuando ve un mousse de elote cubierto con merengue, una delicia.
La variedad de bebidas se pone a la altura de la comida con un amplio catálogo de vinos y de mezcales. El precio de comer en un lugar así oscila entre los 150 y los 300 dólares.
El restaurante es una muestra refinada de elegancia y moderación en la presentación, es un espacio en el que la iluminación se dirige suave hacia las mesas, no es un sitio ruidoso, es especial para pasar un buen rato con los más cercanos.
Y finalmente, el menú es el mejor ejemplo de cómo Olvera dejó de lado, bastante marginado, una salsa que estaría servida en todas las mesas de otros restaurantes de comida mexicana, el guacamole. ¿Qué intenta hacer este chef? Algunos platillos prototípicos de la cocina mexicana se ven desplazados para ponderar ingredientes típicos en productos totalmente renovados, como las almejas con aguachile o los tacos de carnitas.
En resumen, el encanto de este restaurante reside en la novedad, en que rompe con lo esperado. Su increíble éxito vive ahí, en lo mexicano que se proyecta hacia el futuro de la mano de uno de los mejores chefs del mundo.
Imagen: New York Times
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