“Hay que voltear a ver a nuestra comida no como un hecho aislado, sino como un hecho cultural, que está vinculado con muchas manifestaciones culturales”, considera Yuri de Gortari.
Ciudad de México.- El chile es un componente esencial en la cocina y cultura mexicana. México es centro de diversificación y domesticación del chile, y actualmente existen más de 40 variedades que se comen frescos, deshidratados o ahumados. En el mundo prehispánico el chile tenía además otros usos, era utilizado como arma, como medicina y se creía que hacía a los hombres “más fuertes” y a la comida “más caliente”.
“El chile es un ingrediente muy importante en la cocina mexicana y muchas veces se identifica como emblemático de identidad, de nacionalidad, de marca de nuestra comida. Es algo muy importante, es uno de los ingredientes que más se usan en la cocina mexicana con una gran diversidad de variedades de chile y de variedades de aplicación en la cocina. A veces en el extranjero la gente nos dice que toda la comida mexicana pica y les decimos que no es cierto, no toda pica y no toda pica mucho. Poco a poco han ido aprendiendo el valor de este ingrediente en cocina, en sabor, en textura, en aroma… pero hay algo muy importante, es una de las primeras plantas que se domestica en México y en América”, comentó el Chef Yuri de Gortari en entrevista para elsemanario.com.
La comida tradicional mexicana fue declarada patrimonio cultural inmaterial por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), sin embargo, los principales elementos que la constituyen, maíz, chile y frijol, se han visto amenazados por la competencia de mercados internacionales.
La mitad del chile verde que se consume en México es importado de China y el chile seco proviene de la India. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), México es el segundo productor de chile verde en el mundo, a pesar de ser el principal consumidor.
El chile importado no sabe igual
El experto en cocina tradicional, Yuri de Gortari, considera que además de tener un impacto negativo para los productores locales, el chile importado le resta calidad a la comida mexicana.
“Nosotros decimos que el mejor chile es el chile mexicano, fuera de México el chile nada más pica, no tiene sabor, no tiene aroma, y los chiles mexicanos, cada uno tiene su propio aroma, su propio sabor, su propia identidad y su textura distinta, así como distinta manera de utilizarlo”, explicó.
“Y con el chile de árbol, uno tiene pata y el otro no. Y se diferencia el sabor, al verlo no tanto, pero al prepararlo, en especial el chile guajillo, verás que es más difícil molerlo, la cáscara es más dura, más plasticosa y no te da el sabor, a veces pica pero no sabe a nada. Lo mismo pasa con la flor de jamaica.”
Particularidades y riqueza del chile mexicano
El chile es muy susceptible a la composición de la tierra, si cambia la composición de la tierra cambia el chile. Por eso en México hay una gran diversidad de chiles que pueden parecer el mismo, pero cambian de nombre según la región, porque su sabor y la manera de usarse son distintos.
“Un chile piquín que es el que se nombra como el padre de los chiles, tendrá un aspecto muy semejante con el amashito de Tabasco, con el chiltepín de Sonora, pero cambia de nombre, de intensidad y de manera de usar.”
“El chile en México es importante por esta diversidad y por las técnicas ancestrales que tenemos. El chile seco, como el pasilla, el chipotle, el morita, todos tienen su proceso de secado, algunos son ahumados, esas son técnicas del mundo prehispánico, heredadas de las culturas ancestrales. Esto le da un valor al ingrediente muy grande”, consideró Yuri.
Las implicaciones de la pérdida del chile mexicano
Actualmente existe muy poca preocupación por preservar el chile mexicano entre los representantes y conocedores de la comida tradicional mexicana, y muchos prefieren abaratar los costos.
De acuerdo con el Chef, “si los mexicanos mostráramos cada vez más la auténtica comida mexicana, esto se vería reflejado en cuestiones económicas de comercio exterior. Si la gente fuera de México aprecia la comida tradicional mexicana, va a demandar el ingrediente, y si el ingrediente lo produce México y lo exporta ya hay una actividad económica peculiar.”
“Si usamos chile importado para el pozole por ejemplo, va a salir más barato pero va a saber más feo, y vamos a malenseñar el gusto de las nuevas generaciones. Lo más importante es tener claro que si compramos un producto extranjero ese dinero se va para afuera”, destacó.
¿Cómo pueden los consumidores contribuir al rescate del chile y la auténtica cocina tradicional mexicana?
Sin embargo, sí existe un interés por conservar la esencia de la cocina tradicional. “Hay muchos restauranteros que incluso se involucran en la producción, cultivan sus propios ingredientes”, comentó Yuri.
“Tenemos que insistir en que hay que trabajar la cocina mexicana con rigor. Hay que voltear a ver a nuestra comida no como un hecho aislado, sino como un hecho cultural, que está vinculado con muchas manifestaciones culturales, en la música, en la pintura. Hay que hacer conciencia de “hacer país” y apoyar a nuestros productores consumiendo lo que producen. Pero para esto tenemos que conocer nuestra cocina, para tener un rigor para hacerla y un rigor al degustarla, entonces demandaremos el sabor de nuestros productos.”
Comprar en el mercado y no en los grandes supermercados de empresas trasnacionales, es una gran aportación de acuerdo con el Chef.
“El vendedor te dice cuál es el importado y cuál es mexicano. Tú vas al Walmart y estás enriqueciendo a una empresa trasnacional, vas al mercado y estás enriqueciendo a tu vecino. Y lo más importante, el productor siempre va a tener el producto que te gusta. Uno mantiene las opciones en el mercado, así de simple. Si preservamos la producción nacional vamos a preservar una soberanía alimentaria, la cual está en crisis ahorita.”
El Chef Yuri de Gortari es fundador junto con Eduardo Escamilla de la Escuela de Gastronomía Mexicana, Historia, Arte y Cultura, la única escuela especializada en cocina tradicional en México. Tiene un canal en Youtube donde comparte recetas de cocina tradicional llamado Cocina Identidad, y también están en Twitter @YuriyEdmundo.
Por Andrea Jaramillo.
