Científicos de la Universidad de Oregon lograron identificar un nuevo sabor, relacionado a los alimentos ricos en almidón.
Oregon, Estados Unidos.– Mediante un artículo publicado en la revista Chemical Science, los investigadores detallaron que actualmente se tienen clasificados cinco sabores que el paladar humano puede distinguir claramente, dulce, salado, ácido, amargo y umami, “este últimos se encuentra en la carne y el queso, detalló Juyun Lin, principal autora del texto, a New Scientis.
El sexto sabor localizado es “Starchy“, un adjetivo en inglés que significa que un alimento es rico en almidón, reportó Huffington Post.
“El almidón está compuesto por cadenas de moléculas de glucosa que, en contacto con las enzimas de nuestra saliva, se dividen en cadenas más simples que el sistema digestivo puede asimilar. Son estas cadenas simplificadas de glucosa las que aportan un sabor dulce a almidón” explicó Lin.
Durante la investigación los participantes notaban este sabor cuando se les daba un compuesto que bloquea la acción de los receptores de la lengua que detectan el sabor dulce. “Es la primera vez que se llega a demostrar que el almidón tiene un sabor propio”, aseguró Juyun Lin.
Los criterios para que un elemento se considere oficialmente como sabor primario, según indica la Universidad de Oregon, son los siguientes : debe ser reconocible, tener sus propios receptores para ser identificado por la lengua y provocar un tipo de respuesta fisiológica útil.
El artículo indica que únicamente el primer criterio se ha validado claramente por este estudio, ya que los investigadores no lograron identificar los receptores específicos del almidón.
En cuanto a la respuesta fisiológica, falta demostrar que este sabor tiene una utilidad para el organismo humano. “La fécula es una fuente de energía muy valiosa, por lo que resulta útil que la lengua la detecte”, concluyó la doctora Lin.
