Trigo sin gluten

El pan se ha consumido desde que se inventó en Medio Oriente hace casi 5,000 años, y hoy sabemos que el trigo contiene dos proteínas, la gliadina y la gluteína, las cuales se combinan para formar lo que llamamos “gluten”, un conjunto de proteínas contenidas en las harinas de muchos cereales. Cuando la harina se amasa, el gluten forma fibras que se enlazan, creando un entramado que vuelve al pan esponjoso, firme y elástico, y atrapa los gases provenientes de la fermentación de la levadura.

Las harinas de maíz, papa y de arroz no poseen gluten y por lo tanto no se inflan como el pan, ni forman capas como las del hojaldre.

Algunas personas padecen la enfermedad celíaca (o celiaquía), un padecimiento autoinmune cuyos síntomas es que el gluten daña al intestino delgado. Otras personas son intolerantes al gluten.

Una de las explicaciones por las cuales ahora hay más personas a las que daña el gluten, es que los productores agregan a la masa del pan más gliadina y gluteína para acelerar el proceso de elaboración. Pero, ahora por fin, se han tratado semillas de trigo genéticamente para eliminar la mayor parte de las proteínas dañinas del gluten, como la alfa-gliadina, sin evitar que el pan mantenga algunas de sus características que combinan suavidad y rigidez.

A algunas personas les molesta la idea de consumir semillas genéticamente modificadas, porque se transfiere material genético de una variedad a otra, como secciones de ADN de animales a plantas. Sin embargo, con la herramienta CRISPR/Cas9, que es una especie de cortar y pegar que contiene cada célula, ya no es necesario incorporar material genético de un organismo a otro, se puede alterar cada célula y modificar algunas de sus características. Es decir, en el caso del trigo, no se le traspasa material genético de otro organismo, sólo se modifica del ADN de la semilla original. Para el caso del trigo al que me refiero, se han eliminado 35 de los 45 genes de la alfa-gliadina. Además, este trigo genéticamente modificado ha mostrado producir 85% menos respuestas auto inmunes que el trigo común.

Como imaginarán, queridos lectores, todavía estamos lejos de producir estas semillas a nivel comercial, tienen que pasar por una serie de protocolos para garantizar su calidad. Pero da esperanza para que más personas puedan disfrutar nuevamente de la delicia de un pan recién horneado.