Su majestad la tortilla

Si alguien debería estar en la Rotonda de los Hombre Ilustres es el hoy olvidado veracruzano, don Fausto Celorio Mendoza, no sólo por su maravilloso invento que cambió la vida de los mexicanos, la Tortilladora, sino porque con ella liberó literalmente a millones de mujeres de la esclavizante faena de andar “aplaudiendo” masa para la creación de nuestra ilustre y bendita tortilla, sin duda un símbolo patrio más ameno, nutritivo y práctico que el águila o la serpiente, que fileteados bien caben en un taco.

La tortilla es el único dispositivo que sirve de plato, acompaña, envuelve, revuelve y atrapa cualquier tipo de alimento, además de ser la única cuchara que se puede comer después de usarla. Pero vayamos por partes. Sabemos que los mexicanos somos hijos del maíz y que la cultura prehispánica no hubiera existido sin este generoso grano, cuyo origen sigue siendo una incógnita. Se sabe a ciencia cierta que el maíz nació en México, y eso nos pone en un relieve histórico no poco importante, sobre todo cuando nos enteramos que la tortilla, tal como la conocemos, ya danzaba en nuestra barriga 500 a.C. (aunque se dice que la domesticación del maíz data de hace ocho mil años).

Hay quienes apuntan que el maíz se dio por primera vez en Oaxaca y otros que más al centro, por el área de Puebla y Tlaxcala. De hecho, Tlaxcala significa en náhuatl “lugar de tortillas” o “pan de maíz” y el ideograma prehispánico de este pueblo era un par de manos juntas, como rezando, con una tortilla de maíz entre ellas, representando la amasada.

En el libro sagrado de los mayas quichés, el Popol Vuh, el hombre y el maíz están íntimamente ligados a la hora de la creación del mundo. No es para menos; se trata de una simbiosis importante, pues el maíz existe gracias al hombre y el hombre pudo subsistir gracias al maíz. El maíz no se encuentra en estado silvestre, ya que los granos de la mazorca están cubiertos por hojas (brácteas) que impiden que el grano se desprenda del olote (elote). Por lo mismo no existe la dispersión natural de la semilla y su reproducción está sujeta a la mano del hombre, que lo desgrana, siembra y cosecha. Se puede decir que el maíz es un “ingenio cultural” mexicano, de ahí sus connotaciones mágicas y religiosas.

Pero, ¿cómo no el maíz se iba a convertir en un alimento básico de cualquier cultura si tiene una versatilidad bárbara?: a diferencia de otros cereales crece rápido (en cuatro meses ya se puede cosechar); puede darse a nivel del mar o a 3,500 m de altura; crece donde hay una precipitación anual de lluvia de 400 mm (San Luis Potosí), o en regiones donde se dan 4,000 mm al año (Chiapas). Es más, de 10,000 productos que se encuentran en un supermercado, 2,500 tienen compuestos derivados del maíz: bebidas, cosméticos, medicinas, crayones, fibra de vidrio, hilos, adhesivos, mayonesa, margarina, azúcar, dextrosa, almidón, féculas, aceite, jarabes y hasta en el etanol, por decir algunos productos.[i] El maíz es rico en hidratos de carbono, en vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, E y C, en fibra y en sales minerales como potasio, magnesio, hierro, calcio, zinc, sodio y fósforo. Además no tiene gluten y es fuente de antioxidantes. El Museo Nacional de las Culturas Populares publicó en 1983 un recetario con más de 600 recetas a base de maíz.

Establecidos lo españoles en Nueva España, el maíz no tardó en convertirse en nuestra aportación al mundo, sobre todo en Europa, que por entonces vivía prácticamente sólo de pan, ya que tenían cerca de doscientos años padeciendo hambrunas. Ahora bien, el pan de trigo sólo existía en las ciudades y lo comía la gente con recursos, ya que el grueso de la población consumía un pan a base de otros ingredientes, y hasta corteza de árbol le ponían, dada la pobreza reinante. Siendo lo único que comían, además en exceso, la retahíla de enfermedades no se hacía esperar. Por eso para mediados del siglo XVII el maíz se popularizó en Europa, que junto con la introducción de la papa más tarde, crearon una verdadera revolución alimenticia, salvando a millones de personas de morir de hambre.

En México los españoles rápidamente sembraron trigo, no sólo para hacer su indispensable pan, sino para abastecer el demandante asunto de las hostias. Sin embargo, el trigo nunca tuvo buena acogida entre los naturales, quienes le hacían el fúchi al pan, pues ¿para qué luchar con una semilla que tardaba un año en crecer, que requería de cuidados especiales para su cultivo y pa’cabarla sabía a huarache mojado? Es más, los indígenas no recibían el pan ¡ni como limosna! A mediados del siglo XVI, el médico Juan Domingo Sala escribió: “A los indios pobres que andan a pedir (…) pan no lo solían recibir ni por imaginación, no digo mendrugo, sino pan de más de libra y media, sino los volvía a la cara. Yo lo vi en mi casa hacer a un pobre, volver el pan y decir que dinero pedía él, no pan”.

Los europeos se asombraron del consumo de tortillas de los indígenas, que junto con otros alimentos derivados del maíz, como los tamales y el atole, vieron que el indio tenía esencialmente resuelto su problema de subsistencia para toda su vida.

Con el tiempo, la gran demanda de tortillas se convirtió en un negocio peculiar, pues era estrictamente femenino, con sus propias reglas: a una patrona, que comandaba una cuadrilla de “tortilleras”, le entregaban el producto y ella lo asignaba a varias vendedoras que salían a la calle a la hora de la comida a venderlas. Debe tomarse en cuenta que no sólo era la tarea de hacer a mano una por una las tortillas; no, el proceso venía desde la elaboración del nixtamal, esto es precocer el maíz desgranado con cal, para de ahí molerlo a brazo batiente para elaborar la masa, o sea ¡un trabajal!: en el periódico El Imparcial, del 20 de agosto de 1902, el reportero Luis de la Rosa cálculo que “si 8 tortillas pesaban 759 gr, y con 12 kilos se alimentaba a 16 personas, y si había 5 millones de habitantes que comían tortillas, entonces diariamente se destinan para hacer tortillas 312,500 mujeres robustas y fuertes (…)” (a mediados del siglo XIX se le pagaba a una tortillera aproximadamente dieciocho centavos de dólar al día).

Y es aquí donde entra nuestro héroe, Fausto Celorio Mendoza, quien creó la primer tortilladora automática, patentada en 1947. El invento de Celorio consistía en un aparato automatizado que recibía la masa de maíz nixtamalizada, la comprimía para hacer la forma de la tortilla delgada y de ahí colocarla en una cinta transportadora metálica que llevaba la tortilla a un horno; una vez horneadas pasaba a un recipiente.

Por supuesto, antes que él hubo muchos intentos de automatizar el proceso “tortillero” con cierto éxito, pero se trataba de aparatos costosos que se vendían poco: para 1945 sólo había 2,214 tortillerías mecanizadas en todo el país. Inclusive Fausto Celorio, en sus inicios, vendía solamente una máquina al mes. Esto cambió en 1954, cuando se asoció con el joven ingeniero Alfonso Gándara, del IPN, quien encontró una inteligente forma de hacer tortillas de bordes lisos y de mejor textura. Entonces las ventas se dispararon a 40 máquinas por semana.

Fausto Celorio nunca se durmió en sus laureles y siempre estuvo innovando sus máquinas con sus propias ideas. En 1963 lanzó al mercado una máquina dúplex que en una hora hacía 132 kg de tortillas; en 1975 introdujo la primera máquina tortilladora de bajo consumo, que producía hasta 200 kg de tortillas en una hora, con un ahorro del 50% en gas y electricidad. No en balde, entre 1960 y 1980, Celorio Mendoza vendió 42 mil tortilladoras alrededor del mundo. Además de la tortilladora, don Fausto Celorio tiene patentados 150 inventos.

Sin duda, la tortilla es parte de nuestro patrimonio, entendiendo por patrimonio un conjunto de bienes materiales, espirituales o simbólicos que crea una sociedad a lo largo de su historia. La tortilla y su elaboración guarda una relación estrecha con el medio ambiente y sus recursos, al mismo tiempo que es un elemento importante de cohesión social. Como práctica tradicional alimenticia ha permitido generar estabilidad y beneficio económico a cientos de nuestras poblaciones, y ha formado una identidad cultural mexicana al grito de ¡Viva su majestad la tortilla!, ¡Viva la milpa!:

Seis mujeres rodean al barro sobre el fuego

aplauden, entre masa, a la tortilla
hay un arte en el hacer bella la orilla
y otro arte acariciante todo el centro.

El fuego aletea

desde troncos de encino derretido,
besa, tiznando al barro
donde lenta se cuece, 
la tortilla.

Seis mujeres descalzas y en cuclillas

con sus manos morenas
en concierto de palmas
con sus manos de magia:
celebran la rutina.

Afuera 
el viento revienta escandaloso

con sus ondas de fuego
bajo el trópico ardiente que vigila.

Tras la choza de varas,

viejas, 
secas;
de viejas, amarillas…,
se da el ceremonial 
simple y eterno…
De infierno hace el comal:
–ciclo de vida–,
el maíz yace muerto
en su tumba de masa;
de su muerte nos nace:
la tortilla.

Melquiades San Juan (2008).

Notas:

[i] Corn Refiners Association.