Uno de los alimentos más aplaudidos y consumidos por el mexicano de todos los tiempos son los huevos de gallina, mismos que se preparan de mil deliciosas maneras: ¿qué sería de un sábado matutino leyendo el periódico y tomando café, sin unos buenos huevos rancheros con totoles a la banda?
No es para menos, las propiedades nutritivas de este alimento son muchas y no sólo son una fuente de energía para el cuerpo, también estimulan el crecimiento y fortalecen la memoria, gracias a su contenido de Vitamina B7, o colina, así como dos antioxidantes importantes que tienen: luteína y zeaxantina, que se relacionan con la protección de los ojos contra el daño provocados por los rayos UV, que en la Ciudad de México los regalan.
Pero dejemos un momento este nutritivo alimento y sus propiedades para centrarnos en la heroína desconocida detrás (o arriba) de los huevos: la Gallina (sí, con mayúscula para esta vez rendirle respeto).
Ser gallina no es fácil. A las pocas expectativas de vida (una gallina de granja vive un promedio de dos años y medio) viene la mala prensa (como portadoras de terribles virus y otras enfermedades), y al menos de que pasen de un millón, vengan en caldo o rostizadas, nunca se les ha tomado en serio, siendo así el ave más menospreciada de la plumífera historia animal.
Por ejemplo, a un pato encabronado se le respeta, lo mismo que a un perico o a un ganso: son aves biliosas y de cuidado. No a la gallina, quien a través de una domesticación a palos le hemos desmigajado el carácter, convirtiéndola en la personificación de la apatía y el miedo, hasta el punto de convertir su nombre en sinónimo de cobardía, un término usado para desertores y agachados.
La razón parece caprichosa: la gallina es la única ave del mundo cuyo éxito se basa en su incapacidad: no volar largas distancias (las más sagaces vuelan menos de treinta metros y usan goggles para el viaje). Esto obligó a la gallina a depender del ser humano, quien se ha encargado de protegerla de sus depredadores. Menudo acuerdo, dirán unos: primero te defienden, después te comen. En el 2018 los mexicanos consumimos cuatro millones de toneladas de estas aves, siendo nuestro país el séptimo lugar a nivel mundial (con 31,4 kilos por persona al año).
Hace 7,000 años, la Gallus sonneratii, descendiente de los dinosaurios, corría libre y sin bikini por playas y junglas del sudeste asiático. La primera evidencia arqueológica de su domesticación se encuentra en China, hacia el 5,400 a.C., donde era utilizada para pelea, no para consumo. Para el 2000 a.C., ya era una regular entre los habitantes de Mohenjo-Daro, Pakistán, de donde pasa al norte de África a formar parte de la sociedad egipcia, considerados los primeros avicultores de la historia (el faraón Tutmosis III recibía gallinas como tributo). Un poco más tarde, los fenicios en sus correrías las llevaron hasta las costas de España hasta convertirse en el ave más numerosa del planeta.
Existen más de cien tipos de gallina, siendo las más populares la raza americana y mediterránea. Antes un buen espécimen llegaba a poner cien huevos al año. Actualmente, con los “empujoncitos” bioquímicos (en el 2004 la gallina se convirtió en la primera ave en resecuenciarle el ADN), una gallina de raza industrial pone un promedio de trescientos al año (su periodo de incubación es de veintiún días).
Por supuesto, todo esto a costa de tener a un ave emocionalmente perturbada, nerviosa, sin paciencia para ser madre, propensa a la enfermedad, carente de autoestima y en algunos casos hasta con la nada amable propuesta de vivir sin cabeza (un mito urbano de Kentucky Fried Chicken).
Por si fuera poco, a los problemas de identidad, discriminación, injusticia y explotación sin límite, la gallina se ve también expuesta a refriegas filosóficas, literarias, sanitarias, esotéricas y hasta heráldicas.
Por el lado filosófico se tiene la vieja y necia aporía de quién diablos fue primero: el huevo o la gallina. Se han ocupado siglos de vaivenes dialécticos y escaramuzas hasta científicas entre gente brillante, desde Aristóteles a Stephen Hawking. Aun así, el ovólogo dilema sigue causando rasquiña, aunque los expertos modernos, ya echando mano de herramientas más sofisticadas, concluyen que “el material genético de una especie no puede modificarse durante la vida del animal, por lo tanto el primer pájaro que llegó a ser gallina debió en primer lugar existir como embrión en el interior de un huevo”. Conclusión: el bellaco blanquillo fue primero.
Cierto es que desde tiempos inmemorables en los ritos mágico-religiosos el huevo es considerado como símbolo de una nueva vida. Esto se puede seguir viendo en fiestas religiosas, como la Pascua, donde el huevo es el protagonista… no la gallina. Y entonces llega la sociedad de consumo, que siempre alborotada en materia de conmemoraciones disparatadas, decide establecer el Día Mundial del Huevo, celebrado desde 1996 cada 12 de octubre. No sólo se trata de un golpe bajo para la gallina, sino de una celebración falseada por donde se le vea, ya que el día fijado debería rememorar el hecho histórico de que fue la gallina la primera ave europea en pisar América… no el huevo. Durante su viaje transatlántico el almirante Colón cargó sus galeras con estas aves por más que cómodas razones: ocupaban poco espacio, comían poco, no se quejaban del servicio ni del clima y terminaban satisfaciendo no sólo las necesidades alimenticias de los tripulantes, sino también las sexuales. Ergo, debería ser Día mundial de la gallina… no del huevo.
Por el lado de las artes, como la literatura, nuestra emplumada amiga tampoco la ha tenido fácil. Esopo fue el primero en utilizarla como alegoría en su famosa historia La Gallina de los huevos de oro. Como su nombre lo indica, los huevos eran de oro… no la gallina. Mientras tanto el fabulista dentro del cuento la manda a destripar en manos de un par de granjeros codiciosos y sin paciencia, todo para darnos la moralina de que “si algo te está dando bienestar no lo destruyas”. Demasiado tarde para la gallina.
De ahí la gallina pasa a ser el típico personaje de cuentos folclóricos infantiles, sea como metáfora de protección (mamá gallina) o de amansamiento de lo salvaje. En sus 39 obras de teatro y 154 sonetos, Shakespeare menciona águilas, halcones, palomas y hasta zopilotes… no a la gallina. Y en tanto poetas de la talla de Walt Whitman escribieron líricas como The Dalliance of Eagles (El galanteo de las águilas), poesía breve con una vivida descripción de dos gloriosas águilas llenas de energía teniendo sexo en el cielo, el uruguayo Horacio Quiroga escribe La Gallina Degollada, en donde una gallina no sólo es brutalmente descabezada por una cocinera con brazo de pitcher cubano, sino que su muerte sirve de ejemplo e inspiración para que los cuatro hijos idiotas del matrimonio protagónico hagan lo mismo con su hermanita sana de cuatro años, esperanza y adoración de los padres: “(…) Uno de ellos le apretó el cuello, apartando los bucles como si fueran plumas, y los otros la arrastraron de una sola pierna hasta la cocina, donde esa mañana se había desangrado la gallina, bien sujeta, arrancándole la vida segundo a segundo…”.
En cuestiones heráldicas la gallina no tiene mejor estrella. Los blasones de las rancias familias europeas que ascienden hasta el medioevo muestran en sus escudos toda clase de animales y aves representando los valores de la casa. Aparecen así estampadas águilas (símbolo de poder), cisnes (símbolo de realeza), gallos (combate y orgullo), avestruces (resistencia), tórtolos (fidelidad conyugal), lechuzas (sabiduría), pelícanos (piedad) y hasta la más prostituta de las aves de corral, la oca (vigilancia). No la gallina, quien hasta ahora sus insulsas cualidades no han sido requeridas en blasón alguno. Claro, jamás sucederá ver una gallina rampante. El mismísimo Jesucristo escogió para su escudo de armas una paloma: “Sed sencillos como una paloma”, dijo… no como gallina.
Eso sí, en el mundo de la esotérica la gallina tiene tareas importantes, ya sea en conjuros, presagios o como protección contra las malas intenciones. Sin embargo es más común que su cuerpo termine en un lado y su cabeza en otro, ofrendada a alguna divinidad vudú o santera.
Curiosamente el ser humano comparte con la gallina el 60% de sus genes. Esto nos hace padecer los mismos virus, parásitos y enfermedades graves, como la gripe aviar. Aquí la gallina tiene todas las de perder, dado que la influenza aviaria no es de tomarse a la ligera, más cuando en los últimos años el virus ha venido mutando violentamente con aterradoras consecuencias. Recordemos cuando hacia fines de junio del 2012 la industria avícola mexicana sufrió reveses por $8,617 millones de pesos debido al brote de la infección H7N3. Esta enfermedad afectó a un ritmo de 4.5 millones de aves por mes, y se tuvieron que sacrificar un promedio de 22.3 millones de gallinas, justas por pecadoras.
Aun así, México sigue siendo el principal consumidor de huevo en el mundo, con un consumo de veintiséis kilos por persona al año, o sea que cada uno de nosotros nos comemos 345 huevos al año. Para poder consentirnos con unos motuleños a la calzoncin o unos, si se es fifí, benedictinos robespierre, México produce 22.7 millones toneladas de huevo al año.
En fin, el destino utilitario de la gallina fue su perdición. La pobre nunca pudo probar las delicias del cielo volando como quiso, por lo que se quedó en tierra para pasar a formar parte de caldos y platillos, ser achicharrada, empanizada o simplemente condenada a poner huevos. Alguien debería hacer lo que nunca se ha hecho: preguntarle directamente: “Oiga, ¿quién fue primero, usté o el huevo?”, a lo que seguro respondería: “¡Da lo mismo, bola de ca…!”.
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