Cuando una persona viaja a un país nuevo como turista o para vivir, una de las maneras más fáciles de adentrarse o conocer su cultura es a través de su cocina. Esto se puede conseguir con la gastronomía, una disciplina –considerada un arte y una ciencia– que estudia las relaciones de las personas con su modo de alimentación y con su entorno cultural y ambiental. Hay muchos países en el mundo, que al pensar en alguna de sus características más importantes nos viene a la cabeza la gran calidad y variedad de su comida: Perú, Francia, Italia, España o Japón son claros ejemplos, pero también hay otro país con el que pasa lo mismo: México.
Su arte culinario es conocido en todo el mundo, prácticamente en cualquier ciudad del planeta podemos encontrar restaurantes o cantinas mexicanas. A lo largo de su historia, el país ha tenido un gran mestizaje cultural, reflejándose en su gastronomía. La cocina prehispánica se ha ido mezclando con otras de diferentes orígenes; primero con los españoles que trajeron nuevos alimentos, entre ellos: arroz, aceite de oliva, numerosas especias y nuevos animales de ganado: el cerdo, el caballo, vacas y aves de corral. La cocina española ya había tenido una mezcla importante después de siglos de convivencia con la cultura árabe. Posteriormente, el mestizaje siguió, gracias a la inmigración libanesa, china y la influencia francesa durante el largo gobierno de Porfirio Díaz. En 2010, la cocina mexicana fue considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, aunque la declaración de dicho organismo hace referencia concretamente a la cocina tradicional.
La cocina mexicana ha tenido una variante: la cocina Tex-Mex, muy popular en Estados Unidos y en diversas partes del mundo. En España, hemos podido ver la llegada desde hace algunos años de cadenas de estos locales, parecidos a los de “fast food”.
Este tipo de comida, cuyo origen está en Texas, despierta mucho enojo en México cuando se compara con su gastronomía. Pero si dejamos de lado los numerosos locales de comida rápida, la cocina Tex-Mex tiene su historia. Cuando Texas formaba parte del Virreinato de la Nueva España, ingresaron en su territorio colonizadores canarios que llegaron con esclavos o sirvientes de origen bereber que traían sus propias recetas y preferencias por determinadas especias: el comino, el cilantro, la pimienta o la canela. Con el paso de los años, incluyendo los primeros años de México como estado independiente, llegaron a Texas numerosos colonos de origen europeo: alemanes e ingleses, que también trajeron sus ideas sobre cocina. En cierta manera, la gente que llegaba a Texas se adaptaba a lo que había en la zona, por ejemplo: el tomatillo o determinados chiles –como el chile verde, que eran difíciles de encontrar en el norte de las tierras mexicanas–. Cuando Texas se independizó y posteriormente fue anexionada a Estados Unidos, su cocina siguió desarrollándose, basándose sobre todo en las grandes barbacoas de carne de res debido a que es un lugar de grandes ranchos y del famoso “chile con carne”, muy popular en el estado de la estrella solitaria.
Cuando en la década de 1870 se inauguró una línea de tren entre México y Texas, muchos mexicanos emigraron hacia el norte; el tren era de la compañía Texas-Mexican Railway, y se referían a él como: Tex-Mex. Allí, las dos cocinas comenzaron a fusionarse; por un lado, se introdujeron las tortillas en la comida o el taco, pero por otro lado, se utilizaban productos estadounidenses como el queso amarillo o también el cheddar.
Una diferencia significativa entre las dos cocinas es la manera en que se comen los tacos; en la cocina Tex-Mex suelen ser fritos o si no es una tortilla crujiente. En México, los tacos no se fríen, exceptuando las tradicionales “flautas” y los tacos dorados; estos últimos son unas tortillas que envuelven distintos ingredientes: carne, patatas o frijoles; cubiertas con crema agria de leche, lechuga, queso fresco, salsa casera al gusto, o pico de gallo.
Los burritos son tradicionalmente de los estados norteños del país, surgieron en la época de la Revolución como una manera fácil y barata de alimentar a las tropas: una tortilla de trigo que envuelve la carne con algún aderezo o de lo que se tuviera a mano. En la cocina Tex Mex ha sido un plato muy popular, sólo que rellenado con ingredientes distintos: arroz, frijoles o lechuga. En el vecino del norte, el burrito frito en aceite es: la chimichanga. Igual que este último, las fajitas son también un plato originario de Texas: una tortilla rellena con carne o pollo y verduras salteadas y que se suelen servir con arroz y frijoles.
Volviendo a la cocina mexicana, en muchas ciudades, como es el caso de Barcelona, se pueden encontrar muy buenos locales: taquerías, cantinas y restaurantes donde ofrecen gran calidad y una variedad de platillos que hacen que te puedas sentir como si estuvieras en el propio México; aunque a un precio más alto. El problema es que, en muchos casos, la cocina mexicana ha sido víctima de algunos tópicos: siempre es picante, ponen demasiados condimentos y que todo lo que lleva una tortilla es un taco. Es cierto que el picante está presente en la gastronomía, pero no todos los platillos lo llevan o son muy condimentados. Esto hace que muchos locales prefieren ir a lo seguro y ofrecer solamente los guisados más típicos: tacos, tortillas, enchiladas o los típicos totopos con guacamole. También se pueden hallar buenas tiendas de abarrotes en las que existen una gran variedad de productos mexicanos importados.
Para los amantes de la cocina mexicana es fácil diferenciar si un plato es mexicano o Tex Mex; sin menospreciar a esta última. El problema radica en haberla convertido, en algunos casos, en una comida de un estilo de “comida rápida” o “comida chatarra”. Un burrito Tex Mex puede ser muy bueno y de gran calidad, sólo que será de finalización distinta a los mexicanos; el problema es cuando éste se encuentra congelado o se prepara en un local fast food, ya que se utilizan productos industriales para su elaboración que afectan su sabor. Desde mi punto de vista, la cocina mexicana ha tenido y tiene aspectos muy atrayentes: como la variedad, versatilidad, las fusiones entre lo dulce y lo salado que se pueden encontrar en los 31 estados del país y en la Ciudad de México.
Otro manjar culinario de la cocina mexicana es “el mole”, una salsa que tiene más de 50 variedades como el mole verde, negro, rojo y pipián, la palabra proviene del vocablo náhuatl molli,que significa salsa o manjar. Es un platillo que tradicionalmente se sirve acompañado de carne de guajolote o pollo –dependiendo del territorio– y arroz, además de las indispensables tortillas de maíz. Es una salsa de compleja elaboración por la cantidad y variedad de ingredientes, en promedio veinte o más, como: chiles de diferentes clases, chocolate de metate, y diversas especias, entre muchos otros.
Incluso la artista surrealista Leonora Carrington, que vivió buena parte de su vida en México, sentía pasión por el mole; dedicándole una obra teatral: “La invención del Mole” (1960). A la pintora y escritora de origen británico le fascinaba la variedad y cantidad de ingredientes que contenía dicho platillo y también cómo la fusión de todos ellos conseguían un sabor tan especial e impresionante. Otro libro muy recomendable es “De la Olla al Mole” del periodista barcelonés Xavier Domingo, un ensayo que trata sobre la comida antes y después de la llegada de los españoles a América y los cambios que supuso tanto para los europeos y los habitantes originarios.
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