Cuando hay semáforo rojo, sólo se puede pedir comida para llevar o a domicilio. Muchos lugares de México implementaron estas medidas como parte del cierre de “servicios no esenciales” para evitar contagios por la pandemia de COVID-19. Como resultado, cerca de 90 mil restaurantes han tenido que cerrar en todo el país, con un 75% vendiendo menos de la mitad de lo que vendían antes de la emergencia sanitaria, según datos de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), Directores de Cadenas de Restaurantes (DICARES) y Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR).
La etapa crítica se vivió en el periodo de marzo a junio de 2020, cuando el país implementó la cuarentena nacional con la emergencia en su punto más alto. Posteriormente, se permitió la reapertura, pero a finales de año, un nuevo repunte regresó al semáforo rojo a Baja California, Ciudad de México, Estado de México, Guanajuato y Morelos, el cual se mantiene hasta el momento de la realización de esta nota. Esto implica nuevos cierres y un nuevo peligro para los restaurantes.
“Ahorita es una situación crítica, porque no es lo mismo hace nueve meses que tenías una posición un poquito más desahogada; digamos, había reservas, había de dónde sacar dinero, acceso a financiamientos o reservas de capital, lo que sea, pero ahorita están agotadas”, explica en entrevista con El Semanario, Germán González, presidente de DICARES. “Ya los restaurantes están exhaustos y ahorita va a haber otra vez una oleada de cierres, porque a la gente no le alcanza para pagar los compromisos”.
“Los niveles de venta llevan a que sea imposible operar con esas medidas”, señala González. “Como industria, lamentamos el cierre y muchísimos de nuestros colaboradores y de los colegas restauranteros, van a tener que cerrar algunos negocios. Es muy difícil”.
Quienes venden pizza, sushi, alitas o hamburguesas, son los que mejor se adaptan a estos cambios, explica González. Sin embargo, las ventas de algunos lugares llegaron a bajar hasta entre el 5% y 35% al tener el “salón cerrado”, es decir, acceso prohibido para comer en el lugar. Y aunque el personal de cocina se mantenga, los meseros, trabajadores de limpieza o bar, “están en su casa sin ganar ingreso”, pues, aunque se les pague, muchos dependen de la propina. “Nuestros meseros se van a morir de hambre y la van a pasar muy mal”.
Ganar confianza
Cuando se permitió la reapertura, alrededor del mes de agosto, aunque el daño ya estaba hecho, quienes sobrevivieron lograron ver una mejora, recuerda González. Incluso operando con una capacidad de entre el 25% y 50%, dependiendo de la parte del país, las ventas se estabilizaron, aunque se trató de algo paulatino.
“Fue escalonado. Nadie quería correr, nadie quería precipitarse. La gente tenía mucha precaución, sabíamos menos del virus de lo que hoy sabemos. Al momento que cambiamos de semáforo, de rojo a naranja, lo primero que hizo la autoridad fue reducir los aforos, no permitir que estuviera completo. Pero aún así, la gente tardó en empezar a salir, fue un proceso de ganar confianza, de que la gente comprobara que el restaurante cuidaba las medidas”, explica el presidente de DICARES.
Poco a poco, las personas empezaron a salir más y para septiembre los restaurantes ya estaban al máximo de su capacidad permitida, que podía ser hasta del 40% en Ciudad de México, en lugares con terraza al aire libre. En estados del norte o sureste, se llegó a ocupar hasta el 75%, asegura González. Para octubre, aparecieron los comentarios negativos, con muchas personas asegurando que los restaurantes estaban más llenos de lo que deberían.
“Los restauranteros tenemos que estar contentos de que generamos ese momento de que el cliente se dio cuenta que en los restaurantes no están los contagios, en los restaurantes no están los problemas”, asegura González. “Se cuidan las medidas, se opera con disciplina y la gente se da cuenta que ahí no es el problema. El problema es en otros lados, son las aglomeraciones, no usar la máscara, las reuniones familiares o entre amigos donde la gente se descuida, baja la guardia”.
Siguiendo las reglas
Al comienzo de la pandemia, las asociaciones que conforman la CANIRAC, crearon un documento con las medidas restrictivas para operar sin aumentar contagios. Se creó en un trabajo conjunto de restauranteros y médicos, estudiando prácticas y protocolos que se vivían en otras partes del mundo. El resultado fue llamado “Mesa Segura”, donde se abarca desde los filtros al ingreso de clientes y personal, los clásicos elementos de protección y limpieza, el uso de terminales bancarias, menús por código QR, etcétera.
“Pensamos que logramos un buen documento. La Secretaría de Salud federal, la Secretaría de Turismo, la Secretaría de Trabajo, lo revisaron, lo hicieron propio y ha sido básicamente el documento base de actuación de la industria en México a partir de abril”, dice González.
Es por lo anterior, que considera que la industria restaurantera no es culpable del aumento de contagios. De junio a octubre, cuando se vio mayor estabilidad en la situación, los restaurantes estuvieron abiertos, asegura González. “Nosotros no cambiamos las curvas de contagio. Nosotros somos parte de la solución, porque permites que la gente en la frustración de estar encerrada, tenga una salida, pero tenga una salida con reglas, con cuidados”.
El problema, argumenta, es en los sitios donde no existen medidas, como son las fiestas y convivencias privadas, o bien el comercio ambulante, donde no hay certeza sanitaria. “Mantener cerrados a los restaurantes, lo único que hace es generar ese tráfico de eventos privados particulares”, dice. “Los restaurantes operando, con una capacidad como la que teníamos, al 30%, son un mejor aliado para eliminar los contagios”.
Contra el mercado negro
La población seguirá encontrando la manera de salir y el mercado negro estará siempre dispuesto a brindarles una solución. “Las prohibiciones de este tipo generan un mercado negro”, asegura González. “La gente busca salir, somos seres sociales y queremos tener contacto con la gente. Cuando empieza a haber estas prohibiciones, ¿qué es lo que hace? O se mete a las casas y hace reuniones o había lugares clandestinos, que hubo reportes por ahí”.
Esto se ve principalmente con la prohibición en la venta de alcohol, un aspecto clave que también afecta mucho a los restaurantes. “El alcohol es parte del entretenimiento, es parte de salir a cenar, relajarte. Si no hay alcohol, la gente piensa menos salir a cenar”, dice González. “En el fondo lo que está buscando la Ciudad de México y los lugares donde se ponen estas restricciones de horarios de alcohol, es que no salgas. Lo que te están diciendo es: ‘¿pa qué sales si no puedes tomar?, mejor quédate’. Ese es como el mensaje. Pero la realidad es que la gente no lo toma así. O lo que hace es, voy hasta la hora que puedo y después me voy a otro lugar a tomar, sea legal o no sea legal. Entonces, lo que estás generando es que las condiciones de certeza sanitaria sean menores que en los lugares que están adecuados para eso”.
En opinión del presidente de DICARES se debe mantener a los restaurantes como medio de interacción social, pero medidas estrictas e intactas y que tanto clientes como negocios cumplan con ese acuerdo.
“Esto es un gran balance entre dos. Estás teniendo que cuidar dos aspectos de la vida. Uno es la salud y otro es la economía. Si nos vamos por una, matamos a una y si nos vamos por otra, matamos a otra. Tenemos que generar un balance”, dice. “El tema es apelar a la solidaridad de la comunidad, pero también poner las condiciones para que las reglas sean lo más ciertas posibles y entonces la gente tenga menos posibilidad de contagios (…) La solidaridad y el respetar las reglas entre todos es el único camino para salir adelante”.
