El mole negro lleva alrededor de 35 ingredientes y para su elaboración se necesita de toda una semana de trabajo gastronómico.
Londres, Reino Unido.- El cocinero mexicano Jorge Vallejo presentó un exótico platillo mexicano vegetariano a base de chayote, tortilla, calabaza y un mole negro preparado con 35 chiles y especias.
“Es un mole negro que trajimos de México que hacemos nosotros en el restaurante, y lleva alrededor de 35 ingredientes, todo es muy regional, muy bien cuidado, tardamos siete días en hacerlo”, aseguró Vallejo.
El chef mexicano propietario de Quintonil en la Ciudad de México, explicó que los otros ingredientes como el chayote, la tortilla quemada y el plátano macho los encontraron en esta ciudad.
“Estoy muy emocionado de ver la reacción de la gente porque es un mole que tiene un ligero picor, pero quiero que la gente sepa lo que es comerse un mole en México”.
El chef, quien colaboró con Enrique Olvera, chef y propietario del restaurante Pujol -17 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo- afirmó que la tendencia gastronómica es mostrar la cocina local en un ámbito internacional.
“La vanguardia y la tendencia es que todos somos muy locales, estamos muy enfocados en su entorno, en su espacio, en sus países y geografía y eso está haciendo que la cocina sea global y a la vez muy local”.
El chef de 32 años de edad señaló que el maíz, nopal, frijol, chile, epazote, cacao y vainilla son fundamentales y confió en que la auténtica cocina mexicana puede trasladarse a otros países.
“Cada vez es más factible poder traer cosas de México, aunque lo más importante es el nixtamal, hacer una buena tortilla, porque la tortilla es el cincuenta por ciento de un taco”.
Entre los platillos que presentaron los siete chefs ante comensales españoles, franceses y libaneses, se encontraban una anchoa de tierra a base de carne de pichón, erizos de mar, tomates con hierbas aromáticas, brócoli tierno en salsa de fabada, un porridge cremoso con trocitos de corazón de reno y el platillo de Vallejo que sin duda fue el más picante de la velada.
“Intento que la cocina sea mucho más cercana, que no sea para nada aspiracional, ni clasista, sino que se acerque a la gente y demostrar a la gente de fuera qué es ser mexicano en el 2014”.
El Semanario Sin Límites, con información de Notimex
